В пору консерваций, всех интересует вопрос консервации этих полезных овощей - помидоров. Однако прежде чем рассказать несколько интересных рецептов их консервации, мы хотим рассказать об этом плоде подробнее. Помидоры - это одна из наиболее распространенных и очень ценных овощных культур. Известно, что в плодах помидоров содержится много витамина С (100 мг%), b-каротина (1 мг%), а также они богаты такими органическими кислотами, как яблочная и лимонная и минеральными веществами. Очень велика и питательная ценность помидоров, поскольку в 100 г плодов содержится 31 ккал.
Полезные вещества, содержащиеся в плодах помидоров:
- сахара (3 %), причем в основном глюкоза и фруктоза;
- органические кислоты (0,5 %), включая лимонную, яблочную, щавелевую, янтарную, винную; клетчатку (0,84 %);
- пектиновые вещества (0,13 %);
- витамины: С (18-39 мг/%), B1 (0,3-1,6 мг/%), В2 (1,5-6 мг/%);
- фолиевую кислоту (1,7 мг/%);
- каротин (0,73 мг/%), который обеспечивает окраску плода;
- ликопин (7,85 мг/%);
- ксантофил (0,16 м/%).
Минеральные вещества (0,61 %) входящие в помидоры, представлены солями калия, натрия и железа. Азотистые вещества (0,69-1,01 %) - представлены белковым азотом (альбумином, нуклеином, глютаминовой кислотой, глобулином, гистидином, аргинином и лизином). Имея такой богатый биохимический состав, томаты в научной медицине широко используются в лечебном питании, а также в качестве дополнительного источника пополнения организма витаминами и минеральными солями. Этот овощ рекомендуются в пищу больным, у которых наблюдается различные виды нарушений обмена веществ, особенно солевого обмена. Полезны они и людям страдающим ожирением. Очень полезны томаты при заболеваниях сердечно - сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.
Почти все сорта помидоров пригодны для консервирования, причем в любой степени зрелости. К примеру, для засолки берут помидоры разной степени зрелости - от зеленых до зрелых. Но перезрелые, слишком крупные и поврежденные или больные плоды непригодны для консервирования. Для засолки используют различные виды тары - стеклянные банки, эмалированные ведра и бачки, а также деревянные бочки. Температура и влажность хранения убранных плодов, зависит от степени их зрелости. К примеру, помидоры молочной зрелости достигают нормального размера для данного сорта и семена у них вполне развиты. Если вы убрали плоды такой степени созревания, и можно оставить в той же таре, в которую клали при уборке, поскольку их нежная кожица легко повреждается, а незаметная царапина становится причиной загнивания. Конечно, лучше сохраняются плоды, которые собрали с молодых растений, тогда как помидоры последних сборов хранятся значительно хуже. Помидоры нужно собирать в сухую погоду. После этого их нужно отсортировать по величине и уложить в один-два ряда в небольшие ящики или на стеллажи. Следует учитывать, что, самые крупные плоды созревают быстрее.
Непригодны для хранения, плоды, подвергшиеся воздействию заморозков и пониженной температуры (3 °С). Если плоды зеленые и молодой зрелости, они предназначены для длительного хранения, и хранят их при температуре 10-12 °С. При хранении необходимо поддерживать относительную влажность на уровне 80-85 %. Если создать такие условиях, помидоры молочной зрелости могут храниться несколько месяцев. Но при температуре 1-2 °С, такие помидоры теряют способность к дозреванию. Отрицательно на хранении помидоров сказывается снижение и повышение влажности воздуха. Если плоды бурой степени зрелости, у них светло-зеленая окраска с розовым оттенком на вершине внутри плода. Хранить их следует при температуре 4-6 градусов и относительной влажности воздуха 85-90 %. Плоды розовой зрелости хранятся значительно меньше, чем помидоры первых двух групп. И оптимальной температурой их хранения будет 0-2 °С, а относительная влажность 85-90%. Если плоды находятся в красной степени зрелости, их срок хранения может достигать 30 дней, хотя их следует поместить в холодильник и держать там при температуре 0-2 °С и относительной влажности 85-90 %. Если на плодоножках плода появляется плесень и развивается гниль – это значит, что в помещении очень высокая влажность воздуха.
Теперь приведем очень интересные рецепты консервации помидоров на зиму.
Помидоры маринованные
Чтобы мариновать помидоры, необходимо отобрать некрупные помидоры. Лучше взять продолговатые и сливовидной формы помидоры. Их необходимо обмыть и уложить в банку. Затем готовим маринад, для чего на каждый стакан уксуса берем 1 стакан воды, 1/4 стакана сахара, 1/2 ч. ложки соли, немного корицы, гвоздики, перца. Все эти ингредиенты необходимо прокипятить, охладить и залить таким маринадом уложенные в банки помидоры. Если же через 2-3 дня уксус станет мутным, его необходимо слить в кастрюлю и вновь прокипятить, дать остыть и вторично залить.
Помидоры во фляге
для рассола необходимо:
- 10 л воды
- 250 г соли
- 250 г порошка горчицы
- 500 г сахара
Вымытые целые плоды помидоров необходимо уложить во флягу, при этом пересыпать их листом вишни, болгарским перцем, горьким перцем, чесноком, лавровым листом, укропом, листом и корнями хрена. После чего флягу заливаем рассолом так, чтобы он перелился через край, и плотно закупориваем. Помидоры будут готовы к наступлению холодов.
Помидоры в горчице
Для приготовления рассола:
- 10 л воды
- 1 стакан соли
- 1 стакан сахара
- 1 стакан свежей горчицы
Помидоры зеленые, бурые или красные, но только не перезревшие, тщательно вымываем и укладываем в банки без всяких специй. Для приготовления рассола, в холодную воду добавляем сахар, соль, горчицу и хорошенько перемешиваем. Банки с помидорами заливаем холодным рассолом и закрываем полиэтиленовыми крышками. Храним в прохладном месте.
Маринованные по-грузински помидоры
- 1 кг зеленых помидоров
- 3/4 стакана ядер грецких орехов
- 7-10 зубчиков чеснока
- 1/2 стручка острого перца
- по 1 ч. ложке семян кориандра и сушеной мяты
- 1/2 ч. ложки сушеной зелени базилика и эстрагона
- 3/4 стакана столового уксуса.
Зеленые помидоры средней величины вымываем и заливаем кипятком, выдерживаем 20 мин. Разрезаем помидоры на 4 части. Тщательно измельчаем, растираем в ступке ядра грецких орехов, чеснок и острый перец, а сок отжимаем и собираем с рюмку. Затем в выжатую массу добавляем зерна кориандра, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешиваем. После, нарезанные помидоры укладываем в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотняем. Сверху выливаем выжатый сок. Закрываем и ставим в холодное место. Уже через несколько дней, когда помидоры пожелтеют, их можно употреблять в пищу.
Помидоры маринованные по-донецки
Для приготовления заливки:
- на 1 л воды
- 60 г сахара
- 60 г соли
- чеснок, горький и сладкий перец, лавровый лист
- 1 ст. ложка уксуса
Это очень простой рецепт приготовления консервированных помидор. Подготовленные бурые плоды укладываем в банки вместе со специями. После трижды заливаем кипящей заливкой, выдерживая по 10 мин. А в последний раз добавляем уксус и укупориваем. И консервированные помидоры готовы!
Маринованные помидоры с горчицей
Для приготовления заливки:
на 1 л воды
- 0,12-0,16 л столового уксуса
- 35-40 г соли
- 60-70 г сахара
на литровую банку:
- 1 ч. ложка семян горчицы
- 7-15 горошин душистого перца
- 1-2 лавровых листа
На дно банки кладем лавровый лист, душистый перец и семена горчицы. После этого заполняем банки вымытыми помидорами примерно одинаковой величины и одной степени зрелости и заливаем горячим маринадом. Пастеризуем при 85 °С: пол-литровые банки - 15 мин, литровые и двухлитровые - 20-30 мин.
Консервированные помидоры по-польски
Для приготовления заливки:
на 0,8 л воды
- 0,2-0,3 л столового уксуса
- 80-100 г сахара
- 60-80 г соли
- лук, чеснок, лавровый лист
Твердые, не перезрелые помидоры средней величины укладываем в банки. До кипения доводим маринад, помещаем в маринад 2-3 мелкие или нарезанные дольками луковицы, 2-3 зубка чеснока. Полученным маринадом заливаем помидоры в банках. Пастеризуем при 85 °С: пол-литровые банки - 15 мин, литровые и двухлитровые - 20-30 мин.
Зеленые помидоры маринованные
Для заливки:
на 1 л воды
- 0,7-0,9 л столового уксуса,
- 200 г сахара
- 60-100 г соли
на литровую банку:
- 1-2 лавровых листа
- по 10-15 горошин душистого и черного перца
- 10 г сухого красного острого перца
Помидоры зеленые, но нормальных размеров вымываем и нарезаем кружками толщиной 0,5-1 см. Затем из расчета на 1 кг подготовленных таким образом помидоров берем 50-100 г мелко нарезанного лука. Перекладываем помидоры и лук в эмалированную посуду, и заливаем холодным маринадом, после чего оставляем в холодном месте на 6-8 часов. Затем маринад сливаем, а овощи плотно укладываем в банки по плечики. Доводим маринад до кипения и заливаем им овощи в банках. Пастеризуем при 85 °С: пол - литровые банки - 10 мин, литровые и двухлитровые - 15-20 мин.
Помидоры зеленые, маринованные по-польски 2
- 1 кг зеленых томатов
- 100 г лука
- 40-60 г каменной соли
состав заливки:
- 0,8 л воды
- 0,2-0,3 л столового уксуса
- 50 г сахара
- лавровый лист
Нарезаем помидоры ломтиками и укладываем в керамическую посуду, пересыпая солью, и перекладывая кружочками лука. Оставляем на сутки. После отделяем сок на сите или дуршлаге. Помидоры и лук помещаем на 3 мин в горячий маринад, и укладываем в банки. Пастеризуем при 85 градусах: пол - литровые банки - 15 минут, литровые и двухлитровые - 20-30 минут.
Помидоры соленые с овощами по-болгарски
- 1 кг зеленых помидоров
- 1 кг белокочанной капусты
- 1,7 кг сладкого перца
- 1 кг моркови
- 1 кг огурцов
- 250 г зелени петрушки, сельдерея и укропа
Для приготовления рассола:
- на 1 л воды 60 г соли
Отбираем и вымываем мелкоплодные помидоры. Очищаем головку капусты от верхних листьев и разрезаем на 6-8 частей. Для соленья нужно взять мясистые плоды перца средней величины, вымыть и наколоть в нескольких местах у плодоножки. Морковь следует вымыть и хорошо очистить. Огурцы небольшого размера следует вымочить и тщательно помыть. На дно посуды для засолки насыпаем порезанную крупно зелень, после этого, слоями укладываем овощи, а последним слоем - снова зелень. Сверху помещаем кружок и гнет, и заливаем холодным рассолом. Это соленье необходимо выдержать 2-4 дня при комнатной температуре и, после того, как началось брожение, переносим в холодное место. Овощи будут готовы примерно через 20 дней.
Помидоры, фаршированные по-молдавски
- 1 кг зеленых помидоров
- 40 г чеснока
- 150 г зелени пастернака или сельдерея
- 1 ст. л. соли
Выбираем зеленые помидоры небольшого размера, делаем у них срез и удаляем мякоть с семенами. Вымываем и измельчаем зелень, и смешиваем с солью, очищаем чеснок. Вставляем внутрь каждого помидора 1-2 зубчика чеснока, и заполняем зеленью, после чего накрываем срезанной «крышечкой». Нафаршированные таким образом помидоры, помещаем под гнет в объемной посуде, для того, чтобы помидоры дали сок. Уже через 5 дней перекладываем помидоры в банки, а выделившийся сок доводим до кипения, и заливаем им помидоры. Для длительного хранения помидоров, банки необходимо стерилизовать: пол- литровые - 5-7 минут, литровые - 8-10 минут, трехлитровые - 25 минут.
Аджика томатная
- 1,5 кг помидоров
- 0,5 кг сладкого перца
- 0,5 кг яблок
- 0,5 кг моркови,
- 4 средние головки чеснока
- 2-3 горького перца
- 350 мл подсолнечного масла
- зелень по вкусу
- 1-2 ст. л. соли (по вкусу)
Для приготовления аджики нужно выбрать спелые мягкие томаты, которые вымываем, срезаем подозрительные места и пропускаем через мясорубку. После чего, вместе с томатами прокручиваем перец горький и сладкий, кислые ароматные яблоки, морковь и чеснок. Тщательно перемешиваем овощи и добавляем мелко нарезанную зелень. Полученную смесь выливаем в немного разогретое масло и варим на медленном огне 1,5-2 часа. После этого, аджику попробуем на вкус, корректируем соль, остроту, можно добавить, по желанию, перец сладкий или острый. Также контролируем густоту, после чего раскладываем в стерилизованные банки и закатываем.
Соленые помидоры в горчице
для начала готовим рассол, для чего на ведро воды необходимо взять два стакана сахара и стакан соли, 100 г горчицы, 10 лавровых листиков, чайную ложку размятых горошин душистого перца и столько же горького. Выбираем твердые, немного недозрелые помидоры. Укладываем каждый помидор в бочонок, и пересыпаем листьями черной смородины. Рассол необходимо вскипятить со всеми компонентами и дайте отстояться. После того, как он станет прозрачным, необходимо залить его в бочонок с помидорами. После этого, нужно положить чистую марлю, круглую доску и гнет.
Помидоры, консервированные с вишневыми листьями
- 2-2,5 кг томатов
- 5 шт. веточек с вишневыми листьями длиной около 10 см
Для приготовления заливки:
- 1 л воды
- 50-100 мл натурального ароматизированного уксуса
- 1 стакан меда или сахара
- 50 г соли
Отбираем спелые помидоры, вымываем их и накалываем вилкой со стороны плодоножек. После этого укладываем плоды в банки вместе с вишневыми веточками. Для более привлекательного внешнего вида, веточки нужно расположить вертикально по стенке банки, прижимая их томатами. Затем трижды заливаем помидоры кипящей заливкой и закатываем банки.
Помидоры с виноградом
на литровую банку:
- 500 г помидоров
- 150 г винограда
- 1 зубчик чеснока
- 1 лавровый лист
- 2 листа смородины
- 1 лист вишни
- 5 г листьев хрена
- 25 г паприки
- 2 горошины черного перца
- 10 г острого перца
- укроп и петрушка по вкусу
- 1 ч. л. сахара
- 1 ч. л. соли
Готовим банку и на ее дно укладываем пряные растения, специи и чеснок, а поверх них - помидоры и виноград. Доводим воду до кипения и заливаем ею банки с томатами и виноградом. Через 10-15 минут воду из банок сливаем и снова кипятим, добавив в нее соль и сахар. После этого, снова наполняем банки кипящей заливкой, и укупориваем их.
Закуска из зеленых помидоров
- 3 кг зеленых помидоров
- 1 кг моркови
- 1 кг лука
- 1 кг сладкого красного перца
- 100 мл уксуса
- 200 г сахара
- соль и горький перец по вкусу
- 0,5 л подсолнечного (лучше нерафинированного) масла
Нарезаем помидоры дольками, а перец красивыми, и не слишком мелкими кусочками, морковь натираем на крупной терке, а лук нарезаем тонкими полукольцами. Все компоненты такой закуски смешиваем, тушим в глубокой кастрюле в масле, заправляем солью, сахаром и уксусом. Даем смеси покипеть 10 минут и оставляем на ночь до полного остывания. Затем с утра еще раз доводим до кипения и разливаем по банкам.
Помидоры с алычой
Из расчета на 3-литровую банку:
- 1,3 кг помидоров
- 350 г алычи
- 1 шт. сладкого перца
- зелень укропа и сельдерея
- 4-5 листиков смородины
- 4-5 листиков вишни
- листья хрена
для заливки:
- 1,5 л воды
- 50 г соли
- 70 г сахара
- лавровый лист, перец душистый горошком
Отбираем помидоры с твердой мякотью одинаковые по размеру. Укладываем их не очень плотно в стерилизованную банку, при этом перекладывая веточками петрушки, сельдерея, листьями смородины и вишни. Заливаем помидоры в банке кипящей водой, а через 5-10 минут воду сливаем обратно в кастрюлю, а банку прикрываем ошпаренной крышкой. Воду в кастрюле снова нужно довести до кипения, добавить в нее соль, сахар, лавровый лист и душистый перец, и опустив туда же хорошо вымытую алычу, проварить еще 5 минут, после чего наполнить горячей заливкой банку. Стерилизуем 5 минут и закатываем. Банку переворачиваем крышкой вниз и укутав оставляем остывать.
Помидоры с крыжовником
на 3-литровую банку:
- 1,2 кг помидоров
- 600 г крыжовника
для заливки:
- на 1л воды
- 3 ст. л. сахара
- 3 ст. л. соли
Такое соленье готовится из спелых, твердых, средних по размеру помидоров, а также слегка недоспевшего крыжовника. Вымыть помидоры, наколоть их в месте присоединения плодоножки и бланшировать в кипятке. Томаты укладываем в банку, пересыпаем вымытым и наколотым крыжовником и заливаем кипящим рассолом. Банки закатываем после трехкратной заливки.
Помидоры резаные с болгарским перцем и луком
Из расчета на 3-литровую банку:
- 1,3 кг помидоров
- 250 г болгарского перца
- 250 г репчатого лука
- 100 г чеснока
для маринада:
- 1 ст. л. соли
- 1 ст. л. сахара
- 3 ст. л. растительного масла
- 3 ст. ложки 6%-го уксуса
Крупные помидоры режем на 2-3 части, а болгарский перец и репчатый лук – кольцами. Укладываем в 3-литровые банки слоями: сначала перец, после лук, затем помидоры, чеснок и так доверху. Заливаем в банки кипяченую воду. Через 5-7 минут воду сливаем из банок в кастрюлю и снова доводим до кипения, добавив в нее соль, сахар, растительное масло и уксус. Банки закатываем, укутываем и оставляем до полного остывания.
Помидоры заливные
- 1 кг мясистых помидоров
- 200 г репчатого лука
- 1-2 лавровых листа
для маринада:
- на 1 л воды
- 2 ст. л. сахара
- 1 ст. л. соли
- 100-150 мл 6%-го уксуса
- 30-40 г желатина
- 10 г семян горчицы
- 5-6 горошин душистого перца
- 2-3 лавровых листа
Режем колечками лук, а бланшированные помидоры - кружочками толщиной 1-1,5 см. Затем на дно каждой банки опускаем лавровый лист, и плотно наполняем ее помидорами. Сверху помидоров выкладываем лук. Желатин заливаем теплой водой и оставляем на час. Готовим маринад, для чего добавляем в кипящую воду соль, сахар, семена горчицы, душистый перец и столовый уксус. Желатин соединяем с маринадом и кипятим в течение 2-3 минут. Получившийся раствор заливаем в банки с помидорами и стерилизуем их: пол - литровые - 15 минут, литровые и двухлитровые - 25-30 минут. Оставляем остывать укупоренные банки.
